Инь-ян основа системы питания китайцев
В Китае традиционно считается что питье за едой вредно для желудка. Зато каждое китайское блюдо содержит жидкость, кроме того, не стоит забывать, что основа трапезы — овощи, а в овощах много воды.
Очень немногим уроженцам Запада повезет с первого раза распробовать тан или чжоу. Так зачем они нужны в рационе? Ведь первое правило китайской кухни — чтобы было вкусно? Существует не менее важный аспект — равновесие и гармония.
Даосская концепция инь и ян, лежащей в основе китайского мышления и образа жизни повлияла и на традиции питания китайцев.
Из темного и пассивного женского инь рождается светлое и активное мужское ян. Стоит осознать концепцию питания китайцев, и перед нами откроется целый мир возможностей. «Нравится» становится вероятным «не нравится», а «не нравится» — вероятным «нравится». Рассматривая китайскую систему питания с учетом понятий инь и ян, проще говорить о чжоу и тан. Фань, или рис, — это потенциальный чжоу. Цай -потенциальный тан, например, из помидоров и яиц можно приготовить и вторые, и первые блюда.
Тан-суп
Как и любое блюдо китайской кухни, суп не только полезен для здоровья, но и рационален с бытовой точки зрения.
Обычно суп варят из двух-трех схожих или контрастирующих ингредиентов и для запаха добавляют горстку имбиря или зеленого лука. В рецептах преобладают листовые овощи, в качестве добавок идут яйца, мясо или требуха, рыба, морепродукты, сушеные грибы, водоросли или тофу. Для аромата суп сбрызгивают кунжутным маслом и посыпают рубленым кориандром, а белый перец придает вкус и способствует пищеварению.
Большинству людей трудно принять даосский подход к питанию. Поэтому предлагаются китайские супы, в какой-то мере соответствующие западным вкусам. Жидкий элемент в рационе необходим, но вовсе не обязательно есть помои. Любая жидкая пища питательна. Это тот случай, когда в кухне чуть ли не каждого народа найдутся подходящие блюда. Минестроне, шотландский перловый суп, маллигатони и всевозможные похлебки буквально напичканы питательными веществами. Практически из любого листового овоща или корнеплода можно приготовить суп, полезной добавкой станут доступные бобовые. Классические сочетания: зеленый горошек и латук, лук-порей и картофель, пастернак с карри. Хороши супы с азиатской черточкой: тыква, обычная или мускатная, с имбирем, красным чили и капелькой кокосового молока; красная или бурая чечевица с тмином, кориандром, чесноком и свежими зелеными перцами чили. Купите блендер — вы сможете готовить супы-пюре и заодно добавите овощей в свой рацион.
Один из способов приготовить легкий и питательный суп — не жарить, а варить все ингредиенты, включая овощи-приправы: лук, чеснок и чили. А перед подачей на стол добавить ложку качественного масла холодного отжима. При желании можно бросить в воду целые зубчики чеснока, рубленый имбирь и зеленый лук, лук-шалот, кусочки сушеного красного чили и другую зелень или специи — в любом сочетании. Чеснок и лук можно очистить от кожицы и смешать в блендере с основными ингредиентами, остальные же приправы лучше вынуть шумовкой, чтобы они потом не хрустели на зубах.
Суп из белого редиса (Ло-бо-тан)
Белый редис, который также называют дайкон или мули, как правило, используют для рагу с бараниной или свининой и супов. Легкий, очищающий суп, который отлично сочетается с более сытными блюдами – это суп из редиса. Для блюда поплотнее можно добавить в суп свиные тефтели.
1 белый редис дайкон (мули) среднего размера (нашинковать или натереть на терке);
1 литр/ 5 чашек воды; несколько ломтиков имбиря; несколько веточек зеленого лука;
100 г/ 1 чашка стеклянной лапши (из бобов мунг1.); 2 ч. л. растительного масла;
1 ч. л. сычуаньского перца;
2 ч. л. кунжутного масла;
1 пучок кориандра (крупно порубить);
1/2 ч. л. соли (или по вкусу);
1 ч. л. белого перца (или по вкусу).
Вскипятите воду в кастрюле. Положите туда имбирь, зеленый лук и редис и варите три минуты, не накрывая крышкой. Добавьте стеклянную лапшу и варите еще три минуты или пока лапша не станет мягкой. Высыпьте сычуаньский перец в вок с раскаленным растительным маслом и жарьте, пока он не отдаст весь свой аромат (горошины должны почернеть). Вылейте масло с перцем в суп (если не хотите, чтобы в тарелке плавали черные кусочки, лучше процедите). Наконец, посолите, добавьте 1-2 чайные ложки кунжутного масла и белый перец. Украсьте рубленым кориандром.
Чжоу-каша
Однако в Китае популярна ми-чжоу, или рисовая каша. Круглозерный, липковатый пекинский рис варят несколько часов, при соотношении риса и воды примерно 1:10, до получения жидковатой каши.
Местные жители с булочками обязательно прихлебывают чжоу. На каждом углу из чанов, над которыми поднимался пар, в треснутые фарфоровые, а чаще полистироловые, миски наливают хлюпающую водянистую массу
Наиболее распространен рисовый чжоу, но бывает и чжоу из пшена, сорго, гречки, кукурузы и даже из ценного злака иовлевы слезы (семена коикса), по виду напоминающего перловку. А еще есть знаменитый ба бао чжоу («каша из восьми сокровищ»), которы по традиции готовят в праздник начала зимы Ля Ба, отмечаемый на восьмой день двенадцатого месяца.
«Восемь сокровищ» — это бобы, фрукты и злаки в разнообразных сочетаниях. По сути — те же мюсли но если мюсли зачастую тяжелы для желудка, а овсяные хлопья и пшеница небезопасны, учитывая повальную склонность к аллергии, то чжоу легко усваивается и основан на гипоаллергенном рисе.
Каждый китаец знает о неоспоримых достоинствах чжоу. Помимо того, что это идеальное питание для больных — даже при высокой температуре, — считается, что чжоу обладает очищающим эффектом, выводит токсины, в то же время препятствуя обезвоживанию организма. Чтобы избежать последствий злоупотреблений в еде, китайцы едят чжоу.
Но неужели для восстановления организма миска раскисшего риса лучше, чем, скажем, стакан черничного коктейля или свежевыжатого овощного сока, богатого витаминами, спросите вы. Дело в том, что наша пищеварительная система время от времени нуждается в отдыхе. Можно, конечно, вообще не есть, но голод — сам по себе стресс. Как мы разогреваем мышцы перед силовыми упражнениями, так же и пищеварение после ночного разгула или болезни нужно запускать мягко. Китайское выражение кай вэйр дословно означает «открыть желудок», именно это и делает чжоу.
Так в чем же секрет чудодейственной силы чжоу? Китайские врачи считают, что в организме человека действует даосский принцип инь-ян. В здоровом теле противоположности находятся в идеальном равновесии. Китайцы верят, что, если человек нездоров, переутомился или просто переел, необходимо восстановить гармонию инь и ян.
Согласно китайской традиционной медицине, внутри тела — инь, снаружи — ян. Инь — пассивное начало отвечает за «хранение», ян-активное, отвечает за «переработку». Ци, наша жизненная энергия, заключается в балансе инь и ян.
Область китайской традиционной медицины, называемая диетотерапией, подразделяет продукты на инь и ян. Инь продукты движутся вниз и помогают работе внутренних органов, ян-продукты поднимаются вверх и наружу, к поверхности тела, поэтому чрезмерное их употребление может вызвать проблемы с пищеварением и кожей и головные боли,Ян-продукты, как правило, обладают горячей или теплой энергией и создают в теле тепло, тогда как инь-продуктам обычно присущи холодные или прохладные свойства, и они, следовательно, охлаждают тело. При этом бывают охлаждающие и движущиеся наружу продукты (например, любимая китайская рыба карп, а также перечная мята) и согревающие продукты (сушеная апельсиновая цедра).
Продукты инь: бананы, дикие яблоки, морская капуста, латук, сельдерей, груши, Чили, ростки бамбука, соль, яйца, грейпфруты, свинина, морские травы и водоросли.
Продкуты ян: имбирь, лук, чеснок, баранина, персики, мед, креветки, субпродукты, бобы, свекла, грецкие орехи, яичный желток, каштаны.
Нейтральные: тыква О тыкве в прозе и стихах , тофу, шпинат, кунжутовое масло, абрикосы, виноград, сливы, оливки, баклажаны, инжир, рис.
Правильное питание — сбалансированное питание, поэтому важно, чтобы рацион не был перенасыщен продуктами с какой-то одной энергией. К счастью, есть и нейтральные продукты (с точки зрения инь-ян и теплых и холодных энергий), поддерживающие равновесие в организме. Рис нейтрален по своим охлаждающим и согревающим свойствам, но при этом чуть ближе к ян.
Способ приготовления может существенно повлиять на согревающие или охлаждающие свойства. В большинстве случаев мокрый или влажный — это инь-характеристики продукта, сухой и хрустящий — ян.
При длительной варке рис, продукт с нейтральной энергией и близкий к ян, превращается в продукт влажный. В итоге получаем чжоу — блюдо, не подталкивающее организм ни в одну ни в другую сторону. Питательные вещества, поступающие с жидкой или полужидкой пищей, усваиваются быстрее. А с помощью дополнительных ингредиентов можно изменить природу чжоу и обеспечить транспорт энергии в ту область организма, которую нужно согреть, охладить или тонизировать.
Чтобы приготовить чжоу, просто залейте рис или другую крупу водой в соотношении 1:10 и варите на медленном огне в течение примерно сорока минут до консистенции каши.
Цельнозерновые крупы варите дольше. Рис лучше брать круглозернистый, но, если у вас под рукой только длиннозернистый, добавьте для нужной консистенции ложку-другую пшена или риса арборио.
(Каковы особенности арборио в сравнении с иными сортами риса? Востребованным этот сорт стал благодаря своей способности сильно увеличиваться в объеме при варке. Также арборио создает не слипшуюся и кремообразную массу.)
Из смеси круп получится более интересное и, пожалуй, аппетитное для «новичков» блюдо. А вот рис быстрого приготовления не подойдет: он специально обработан, чтобы зерна не разваривались. И рисовая, и пшенная каша очень легко переваривается. И улучшает самочувствие.
1.Маш, или бобы́ мунг, или люй-дау, фасоль азиатская, фасоль золотистая[2] (лат. Vigna radiata) — однолетнее травянистое растение; вид рода Вигна семейства Бобовые; зернобобовая культура происхождением из Индии. Семена маленькие, зелёные, овальной формы. Термин «мунг» происходит из языка хинди.
Наряду с урдом и адзуки маш был перенесён из биологического рода Фасоль (Phaseolus) в близкородственный род Вигна (Vigna). В старых источниках именовался фасоль золотистая (Phaseolus aureus, Phaseolus radiatus).